A vasárnapi ebéd készítése közben egy pillanatra elkalandozott figyelmem, és mire visszatértem a konyhába, a hagyma már feketére sült a serpenyőben. Ilyenkor felmerül a kérdés: kidobjuk vagy még menthető? A Magyar Táplálkozástudományi Intézet 2026-os kutatása szerint nem érdemes kockáztatni – az odaégett ételekben képződő vegyületek komoly egészségügyi kockázatot rejtenek.
Az elszenesedett ételekben akrilamid és heterociklusos aminok keletkeznek, amelyek hosszú távon növelhetik bizonyos daganatos megbetegedések kialakulásának esélyét. Dr. Kovács Mária, a Semmelweis Egyetem táplálkozástudományi szakértője szerint „a rendszeresen fogyasztott égett ételek olyan méreganyagokat juttatnak szervezetünkbe, amelyek DNS-károsodást okozhatnak, és ez idővel sejtelváltozásokhoz vezethet.” A szakember hozzáteszi: az új generációs biomarker-vizsgálatok kimutatták, hogy már heti 2-3 alkalommal fogyasztott odaégett étel is mérhető változásokat okoz a szervezet méregtelenítő rendszerében.
Különösen veszélyesek a magas keményítőtartalmú ételek, mint a burgonya és a kenyérfélék, amikor túlságosan megpirulnak vagy megégnek. A Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karának legújabb vizsgálata szerint a 175°C feletti hőmérsékleten sütött burgonya akrilamid-tartalma akár tízszerese lehet a megfelelően elkészítettnek. Nagy Zoltán mesterszakács tapasztalata szerint a modern indukciós főzőlapok növelik a túlhevítés kockázatát, ezért különösen fontos a hőmérséklet pontos szabályozása.
A 2026-os Nemzeti Táplálkozási Ajánlás immár külön kitér az ételkészítési technológiák biztonságára is. Javaslatuk szerint érdemes az alacsonyabb hőmérsékletű, lassabb sütési-főzési módszereket előnyben részesíteni. A párolás, a konfitálás vagy a szuvid technológia nemcsak az ételek tápanyagtartalmát őrzi meg jobban, de a káros vegyületek képződésének kockázatát is minimalizálja.
Családi konyhánkban azóta tudatosabban figyelek arra, hogy soha ne hagyjam felügyelet nélkül a tűzhelyet. A serpenyő alján megjelenő barnás elszíneződés még az ízes karamellizáció jele, de amint feketedni kezd, már a veszélyes égéstermékek megjelenésére figyelmeztet. Az odaégett étel nem csupán ízélmény szempontjából kifogásolható – 2026-ban már tudjuk, hogy egészségünk védelme érdekében is érdemes elkerülni.
