A vasárnapi ebéd illata gyermekkorunkat idézi. Nagyanyáink konyhájában minden egyszerű alapanyag különleges fogássá változott, így a karfiol is, ami ma gyakran szürkés és kellemetlen szagú lesz főzés után. Szent Anna napján a budapesti Gazdagréti Közösségi Ház hagyományőrző főzőklubjában idős asszonyok osztották meg titkaikat, hogyan marad a karfiol hófehér és illatos.
„A karfiolt sosem szabad egyszerűen vízbe dobni. Először egy kanál ecetet és egy csipet sót keverünk a vízbe, majd csak azután tesszük bele a rózsáira szedett zöldséget” – magyarázta Marika néni, miközben gyakorlott mozdulatokkal készítette elő az alapanyagokat. A 78 éves asszony szerint a karfiol előkészítésének szentelt figyelem nem csupán esztétikai kérdés, hanem a családi étkezés szakralitásának része. Az ecet nemcsak megőrzi a karfiol fehérségét, de semlegesíti azt az erőteljes illatot is, ami sokakat elriaszt ettől az értékes zöldségtől.
Az igazán hagyományos módszer szerint a karfiolt nem is szoktuk túlfőzni. Ahogy Tóth Erzsébet gasztronómiai szakíró a Magyar konyha évszázadai című könyvében írja: „A karfiol akkor készült el tökéletesen, amikor villával már átszúrható, de még határozott tartása van.” Ez általában 8-10 perc főzést jelent, fedő alatt, közepes lángon. A nagymamák gyakran tettek a főzővízbe egy darab kenyérhéjat is, ami magába szívta a kellemetlen illatanyagokat.
A karfiolhoz kötődő családi receptek valódi kulturális örökséget képviselnek. Sok családban apáról fiúra, anyáról lányra szállnak a különleges elkészítési módok – a tejfölös-sajtos karfiolfőzelék, a rántott karfiol vagy a húslevesbe főtt karfiolrózsák mind-mind olyan fogások, amelyek közös étkezések emlékét őrzik. Ezekben a receptekben nem csupán az ízek, hanem a közösségi összetartozás is megőrződik.
Az egyszerű fogások tökéletes elkészítése nem bonyolult tudomány, hanem a hagyomány és figyelem kérdése. Ahogy nagymamáink karfiolfőzési módszere is mutatja, a gondosan megőrzött konyhai praktikákban családtörténetünk és kulturális identitásunk is továbbél – érdemes tehát időt szakítani arra, hogy újratanuljuk és továbbadjuk ezeket az apró, de annál értékesebb tudáselemeket.
